Un’attenta ristrutturazione, locali ampliati, rivisitati, la cucina è spaziale, la cantina è commoventemente piena di bollicine, mantenendo lo stile, con grande classe dal tutto, al dettaglio, una lezione d’arte e di design, una decompressione di Francescana, pronta a sorprendere piacevolmente in ogni anfratto.
L’equipaggio internazionale al gran completo, in alta uniforme, ognuno col proprio ruolo, ognuno al proprio posto “di combattimento” come sull’astronave Enterprise di Star Trek o per rimanere a tema di stelle sull’astronave Costellation, col capitano chef patron Massimo Bottura, il primo ufficiale maitre sommelier Giuseppe Palmieri tutto sala e cantina, in sala fornelli i grandissimi cuochi giapponesi Yoji Tokuyoshi e Kondo Takahiko per gli amici poco avvezzi alla pronuncia nipponica sono Yoghi e Taka.
Fino alla new entry il pasticcere ricciolone ultracreativo Franco Aliberti.
Bottura ben assistito fa viaggiare la Francescana a una velocità che piega lo spazio e il tempo come Lucio Fontana apriva squarci e nuove dimensioni nei propri quadri.
Si avverte la sensazione di trovarsi davanti a qualcosa di non ancora ben definito, forse perché abbiamo il privilegio di poter assistere a tale prodigio da troppo vicino, senza riuscire bene a mettere a fuoco ciò che sta avvenendo.
Non si tratta semplicemente di uno chef di grande bravura con le conoscenze e la tecnica che con l’estro dell’artista riesce a plasmare le migliori materie prime, ma qui siamo a contatto con un fenomeno contagioso, una corrente artistico-culturale alla quale la sola gastronomia sta stretta.
Non si tratta di un novello Gualtiero Marchesi con idee geniali che lasciano stupito il pubblico di gourmet e critici gastronomici.
Bottura ricorda più il futurismo di Marinetti che col suo manifesto della cucina Futurista intendeva fare una “rivoluzione cucinaria”, un’anticipazione della Nouvelle Cuisine all’Italiana.
Massimo non si definisce un rivoluzionario ma piuttosto un innovatore e come i futuristi propone piatti che giocano con i colori, col contrasto tra caldo e freddo, fra l’agro e il dolce, fra passato e futuro.
Bottura crea gioiose pietanze che illuminano lo spirito ed esaltano il sapore della materia, l’avventore è stimolato attraverso tutti e cinque i sensi e come moderni Icaro si vola alti con leggere e fredde ali.
Mentre il futurismo mosse primi passi nella letteratura e nell’arte, fino ad abbracciare ogni ramo artistico e filosofico, dalla pittura, alla scultura, poesia e via via approdò in cucina, Bottura percorre il percorso inverso, ossia ha iniziato in cucina per approdare oggi dove nessun chef è mai giunto prima, creando dei piatti che spaccano gli schemi traendo ispirazione da un paesaggio una musica, un ricordo.
Basta guardare come ha ricomposto spazi e arredamento in Francescana per avere l’impressione di entrare negli schemi mentali di un grande genio pensante.
Paride Rabitti (Il Lambruscologo botturiano)